Vína a jejich aroma

Každá odrůda má své vlastní typické aroma. U bílých vín, která jsou lisována jen z jedné odrůdy, je pro zkušené znalce vín poměrně snadné určit druh vína. U vín červených to je ovšem podstatně složitější, neboť tato vína se často vyrábí z více révových odrůd.

Buket bílých vín

Vína, která se získávají pouze z hroznů jediné odrůdy by měla chutnat »čistě« podle dané odrůdy. Obzvláště u bílých vín toto představuje jedno z kritérií kvality. Ovšem i příslušný terroir má v tomto ohledu značný vliv. Typické aroma se tedy u jediné sorty může měnit od jedné vinařské oblasti k druhé. Takže ačkoli se vína získají ze stejné odrůdy, vzájemná podobnost bílých vín je jen vzdálená.

Buket červených vín

U červených vín je aromatická variabilita ještě výraznější. K tomu se přidává i fakt, že většina červených vín se lisuje z vícero odrůd. To má za následek míšení aroma. Takže se zde neprojevují jen rozdíly mezi terroir. Také vliv sklepmistra je u červených vín výraznější než u většiny bílých vín. Možností jak ovlivnit výsledek je tu tudíž mnohem více, a sice jak během kvašení rmutu, tak během zrání v dubových sudech.

Každý, kdo někdy pozoroval profesionální someliéry při ochutnávce, zajisté tuší, jaký jemný koncert lidských smyslů umí rozehrát  kapka dobrého vína. Však i bohatost slovníku, který popisuje všemožné chuťové, ale i čichové vjemy při ochutnávce je obdivuhodná.

K tomu jen malá ukázka:

Co, kde a jak chutnáme?

Ústní patro, hltan a jazyk jsou posety několika tisíci chuťových pohárků, které velmi citlivě reagují na chemické sloučeniny. Největší počet chuťových pohárků se nachází na špičce jazyka a jeho okrajích. Množství chuťových pohárků je však velmi individuální a liší se od člověka k člověku.

Přestože jsou jenom čtyři, všechny chutě spolu šíří

Bez ohledu na to, jakou chuť zrovna vnímáme, lidský jazyk je schopen zaznamenat pouze čtyři chuti: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Centra pro vjem těchto chutí se nacházejí v různých zónách na našem jazyku. Je však známo, že právě chuť vína je vždy tvořena kombinací těchto čtyř základních chutí:

    Sladkost závisí na alkoholu, zvláště pak na glykolu.
    Kyselost je ve víně způsobena kyselinou vinnou, mléčnou, octovou, popř. i jablečnou.
    Soli jsou součástí kyselin.
    Hořkou chuť způsobují některé fenoly, mezi nimi např. tanin.

Jazykem vyhodnocujeme také viskozitu vína, jeho hebkost či drsnost a v neposlední řadě jeho teplotu. Patro a hltan se rovněž podílejí na požitku z vína. Zahřátím vína v ústech jsou uvolňovány těkavé aromatické látky, které jsou schopny stimulovat nosní sliznici.

I bílé víno dělá červený nos...

Co toto přísloví může také znamenat: nos je důležitý pro celkový dojem z konkrétního vína. Konec konců je to také mnohem citlivější smyslový orgán než jazyk. V nosní sliznici se nalézá zhruba 1,5 milionu čichových buněk, které mohou rozlišovat široké spektrum vůní. Většinu toho, o čem si člověk myslí, že ochutnává, ve skutečnosti pouze cítí! Nos je schopen vydělit všechny látky, které jsou dost malé na to, aby se mohly z vína odpařit. Lidský nos je schopen poznat a od sebe rozlišit na 4000 pachových stop.

Pro pochopení rozdílu mezi významem chuti a vůně je možno říci, že chuť nám umožní vytvořit si základní představu o harmonii vína, zatímco čich nám zprostředkuje nekonečné jemné nuance jeho charakteru.

KONTAKT

Sächsisches Staatsweingut GmbH
Wackerbarthstraße 1
01445 Radebeul
Německo
telefon +49 (0)351 89 55 0
fax +49 (0)351 89 55 150